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羅望子多糖膠（Tamarind polysaccharide gum），又稱為羅望子膠，它是從豆科羅望子屬植物羅望子（又稱酸角）的種子胚乳中提取分離出來的一種中性多糖。羅望子多糖膠具有良好的耐熱、耐鹽、耐酸、耐冷凍和解凍性，并具有穩(wěn)定、乳化、增稠、凝結(jié)、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類和鹽類等的影響，是一種用途廣泛的食用膠。羅望子膠為自由流動(dòng)、無臭無味、乳白色或淡米黃色的粉末 ，隨著膠的純度降低 ，制品的顏色逐漸加深 ，有油脂氣味和手感 ，易結(jié)塊 ，不溶于冷水 ，但是能在冷水中分散 ，能在熱水中溶解 ，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨、硫酸鈉等鹽溶液

用途 增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑。可用于冰淇淋、冰糕、調(diào)味醬類、烹調(diào)品罐頭、即食咖喱調(diào)料、水果飲料、摜奶油、果醬、橘皮果凍、松蛋糕、一般果凍、羊羹等。

1、在冰淇淋中的應(yīng)用

羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，逐漸與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動(dòng)性，使料液具有一定的粘稠度，這種性能有利于冰淇淋在凝凍時(shí)有效充入空氣，并且其無韌性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細(xì)膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外，還能使冰淇淋形成紋理細(xì)小的冰晶。

羅望子多糖膠與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆角、CMC等膠體復(fù)配使用具有較好的效果，可彌補(bǔ)其它膠體冰晶粗大的缺陷。不會(huì)掩蓋或吸附冰淇淋中的風(fēng)味物質(zhì)，有利于香味的充分釋放，風(fēng)味釋放性明顯優(yōu)于其它膠體。一般情況下，羅望子多糖膠與其它膠體并用的協(xié)同增效作用不明顯，但是每一種膠體各自的優(yōu)點(diǎn)不會(huì)互相抵消。

2、羅望子多糖膠在水冰中的應(yīng)用

在水冰類產(chǎn)品中，添加羅望子多糖膠對(duì)改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)非常明顯，能夠有效抑制冰晶的增長，得到組織非常細(xì)膩、表面光滑的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中，羅望子多糖膠的粘結(jié)力強(qiáng)但不粘口，成型性好，耐酸、耐鹽、抗融性好，既爽口又能增加產(chǎn)品的實(shí)物感。羅望子多糖膠的存在還可以使切片產(chǎn)品切面光滑，口感細(xì)膩潤滑。