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   蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用，是生產高品質餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學性質、工藝及產品品質帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質的漲潤度大幅度提高，面團的彈性增加，從而使得面團的調制時間延長，同時使輥壓成的餅坯韌縮嚴重，烘烤后的產品表面起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質的產品很難被患有、及其他人群愉快的接受。