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結冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，由4個單糖分子組成的基本單元重復聚合而成．其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個葡萄糖殘基，1，3—連接的1個葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結冷膠含有O—酰基（甘油酰基和乙酰基）。天然或稱高酰基結冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結冷膠通過堿處理除去O—酰基后生成低酰基結冷膠，再經過濾可得到純化低酰基結冷膠，即商品結冷膠，其相對分子質量約為50萬。結冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強度溶液，水溶液呈中性。