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1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時間為6～12小時之后，攪拌起泡。

浸泡蛋白發(fā)泡粉時，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

3．制糖——氣泡基。將配方中規(guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。

4．熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后，置于冷卻臺或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結構，導熱系數(shù)小，冷卻時間長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。