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卡拉膠（Carrageenan），又稱麒麟菜膠、石花菜膠等，是指從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體^[1]。

卡拉膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda），被廣泛用于制造果凍、冰淇淋、燕窩等。^{卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。溶于約80℃水，形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕，則較易分散于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液，冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定}