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山梨糖醇的分子式為C₆H₁₄O₆。^[1]山梨糖醇液是含67%~73% D-山梨糖醇的水溶液。

山梨糖醇^[1]性狀：D-山梨糖醇為無(wú)色針狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，有清涼甜味，易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，它耐酸，耐熱性能好，與氨基酸，蛋白質(zhì)等不易起美拉德反應(yīng)。D-山梨糖醇液為無(wú)色，透明稠狀液體。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88~102℃范圍內(nèi)變化，相對(duì)密度約1.49。山梨糖醇液為清亮無(wú)色糖漿狀液體，有甜味，對(duì)石蕊呈中性，可與水、甘油和丙二醇混溶^[2]。

山梨糖醇呈甜性能：D-山梨糖醇有清涼的甜味，其甜度約為蔗糖的50%-70%。1g D-山梨糖醇在人體內(nèi)產(chǎn)生16.7kJ熱量。食用后在血液內(nèi)不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，也不受影響。

D-山梨糖醇具有良好的保濕性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，還可防止糖，鹽等析出結(jié)晶，能保持甜，酸，苦味強(qiáng)度的平衡，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，由于它是不揮發(fā)的多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。